Đặc sản ngon nước mắm Phan Thiết

Đặc sản ngon nước mắm Phan Thiết

Nước mắm Phan Thiết, giọt tinh túy từ cá cơm thượng hạng

Trong mọi hành trình du lịch Phan Thiết, du khách dường như chẳng khi nào quên mang về một vài thùng nước mắm Phan Thiết thượng hạng, để làm quà cho người thân và gia đình. Sự thơm ngon của nước mắm Phan Thiết cũng hiển nhiên như tiếng tăm của nó vậy. Nước mắm Phan Thiết tồn tại đã từ khá lâu rồi, có thể còn hơn con số vài trăm năm tuổi như người ta đã từng nhắc tới. Cá cơm để làm nước mắm Phan Thiết chủ yếu là cá cơm than và sọc tiêu với chất lượng cá tốt nhất là vào tháng tám hàng năm, sẽ cho loại nước mắm ngon với độ đạm cao nhất.

Quy trình và cách thức làm nên nước mắm cá cơm đặc sản ngon Phan Thiết có lẽ không khác nhiều so với các vùng biển khác như Phú Quốc hay Nha Trang nhưng người Phan Thiết có bí quyết riêng để hình thành một hương vị đặc biệt cho nước mắm xứ mình và biến nó thành đặc sản với nét đặc trưng không nhầm lẫn. Nếu như bạn đã biết đến những nhà thùng nước mắm Phú Quốc trong một vài tour du lịch Phú Quốc đã từng giới thiệu qua, thì khi đến Phan Thiết, bạn sẽ được chứng kiến nhà thùng mang phong cách rất Phan Thiết. Ở đây người ta gọi những cơ sở để ủ nước mắm là nhà thùng lều và các thùng ủ nước mắm là thùng lều. Gỗ làm thùng lều có sử dụng gỗ bời lời nhưng còn dùng cả gỗ mít hay bằng lăng, khác với Phú Quốc chỉ thay thế gỗ bời lời bằng vên vên. Cá cơm tươi khi mới đánh bắt về được chượp muối của chính vùng biển Phan Thiết trong các thùng lều này, sau vài ngày thì nước bổi được rút ra, lọc váng rồi châm trở lại vào thùng lều, tiếp tục ủ từ 8-18 tháng để có thành phẩm cuối cùng là nước mắm cốt thơm ngon.

Kết thúc mỗi chuyến tham quan ở Phan Thiết Bình Thuận, các công ty du lịch uy tín thường đưa khách ghé thăm những cơ sở cung cấp nước mắm nổi tiếng ở Phan Thiết, trước khi rời xa phố biển hiền hòa này. Khi ghé thăm, du khách sẽ được lưu ý một cách khá thú vị về điểm đặc trưng của nước mắm Phan Thiết. Nước mắm ngon ở vùng biển này thể hiện ngay từ màu sắc vàng rơm rất dễ nhận biết, màu sắc tươi nhẹ ấy không chỉ là kết tinh của bí quyết làm nghề, nguồn cá cơm tự nhiên giàu có của biển Phan Thiết Bình Thuận, mà còn bởi điều kiện khí hậu và nhiệt độ rất đặc trưng của vùng.

Giới thiệu quy trình chế biến nước mắm Phan Thiết

Giới thiệu quy trình chế biến nước mắm Phan Thiết

Giới thiệu quy trình:

• Nguyên liệu chế biến nước mắm: là cá biển và muối NaCl.
• Dụng cụ chế biến nước mắm: là thùng gỗ (bằng lăng,…) và mái vú (bằng sành), cá được náo đảo liên tục đến khi chượp (tức là muối) chín tiến hành kéo rút liên hoàn.
• Thời gian chượp chín: từ 8 tháng trở lên.
• Các bước tiến hành tóm tắc theo quy trình trên.

Quy trình:

Tiếp nhận Nguyên liệu  —> Muối cá (2 lần) —> Chăm sóc chượp —> Kéo rút Nước mắm—> Lắng lọc —> Đóng chai, dán nhãn —> Vào thùng.

Công nghệ chế biến nước mắm

Nước mắm là dung dịch đạm mà chủ yếu là các acid amin, được tạo thành do quá trình thủy phân protein cá nhờ hệ enzym protease có trong cá. Ngoài ra Nước mắm còn dùng để chữa một số bệnh như đau dạ dày, phỏng, cơ thể suy nhược, cung cấp năng lượng.

Nước mắm được sản xuất ở hầu hết các nước Châu Á. Mỗi nước có kiểu sản xuất khác nhau tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan khác nhau

Giá trị dinh dưỡng của Nước mắm

Các chất đạm. Chiếm chủ yếu và quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm. Gồm 3 loại đạm:

• Đạm tổng số: là tổng lượng nitơ có trong Nước mắm (g/l), quyết định phân hạng của nước mắm.

• Đạm amin: là tổng lượng đạm nằm dưới dạng acid amin (g/l), quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm

• Đạm amon: càng nhiều Nước mắm càng kém chất lượng

Ngoài ra trong Nước mắm còn chứa đầy đủ các acid amin, đặc biệt là các acid amin không thay thế: valin, leucin, methionin, isoleucin, phenylalanin, alanin... Các thành phần khác có kích thước lớn như tripeptid, peptol, dipeptid. Chính những thành phần trung gian này làm cho Nước mắm dễ bị hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật.

Thành phần dinh dưỡng của Nước mắm phụ thuộc vào nguyên liệu đem đi chế biến.

Các chất bay hơi. Rất phức tạp và quyết định hương vị của nước mắm.

Hàm lượng các chất bay hơi trong Nước mắm mg/100g nước mắm:

• Các chất cacbonyl bay hơi: 407-512 (formaldehyde)
• Các acid bay hơi: 404-533 (propionic)
• Các amin bay hơi: 9,5-11,3 (izopropylamin)
• Các chất trung tính bay hơi: 5,1-13,2 (acetaldehyde)

Mùi trong Nước mắm được hình thành chủ yếu do hoạt động của vi sinh vật yếm khí trong quá trình sản xuất Nước mắm tạo ra.

• Các chất khác:Các chất vô cơ: NaCl chiếm 250-280g/l và một số các chất khoáng như: S, Ca, Mg, P, I, Br.
• Vitamin: B1, B12, B2, PP.

Quá trình thủy phân của cá:

Bản chất của quá trình này chính là quá trình thủy phân protein đến acid amin.

Sản phẩm chủ yếu của quá trình phân giải protein là acid amin và các peptid cấp thấp.

Theo nghiên cứu của Beddow, ba bước tạo thành và chuyển hóa hợp chất ES tương ứng với 3 chặng đường biến đổi hợp chất nitrogen trong quá trình thủy phân cá.

• Pha 1 (0 – 25 ngày): Có sự gia tăng thể tích của phần chất lỏng nổi ở trên bề mặt sản phẩm và protein hòa tan.

• Pha 2 (80 – 120 ngày): Mô tế bào bị phá vỡ, protein của tế bào trở nên tiếp xúc với enzym, sản phẩm của quá trình tự phân protein được phóng thích. Hầu như tất cả mô tế bào đều bị phân hủy và biến mất sau 120 – 140 ngày. – Pha 3 (140 – 200 ngày): Enzym phóng thích và tấn công vào các phần protein hòa tan. Đây là nguyên nhân làm thay đổi hợp chất Nitơ.

• Ngoài ra đường, chất béo cũng bị phân giải thành rượu và các acid hữu cơ.

Các hệ enzym trong sản xuất nước mắm. Gồm 3 hệ enzym lớn:

• Hệ enzym Metalo-protease (Aminodipeptidase)

Hệ enzym này tồn tại trong nội tạng của cá và chịu được nồng độ muối cao nên ngay từ đầu nó đã hoạt động mạnh, giảm dần từ tháng thứ 3 trở về sau. Loại enzym này có hoạt tính khá mạnh, có khả năng thủy phân rộng rãi đối với các loại peptid. Đây là nhóm thủy phân enzym trung tính, pH tối thích từ 5-7, pI = 4-5, nó ổn định với ion Mg2+, Ca2+và mất hoạt tính với Zn2+, Ni2+, Pb2+, Hg2+..

• Hệ enzym serin-protease

Điển hình là enzym tripsin, tồn tại nhiều trong nội tạng của cá. Ở giai đoạn đầu của quá trình sản xuất Nước mắm hoạt động của nó yếu đến tháng thứ 2 và phát triển dần đạt giá trị cực đại ở tháng tứ 3 rồi giảm dần đến khi chượp chín (protein phân giải gần như hoàn toàn không còn ở dạng peptol). Hệ enzym này luôn bị ức chế bởi chuỗi acid amin trong cấu trúc của enzym. Để tháo gỡ chuỗi này phải nhờ đến hoạt động của men cathepsin B nhưng men cathepsin B dễ bị ức chế bởi nồng độ muối cao. Vì vậy để men cathepsin B hoạt động được người ta thực hiện phương pháp cho muối nhiều lần. Enzym serin-protease hoạt động mạnh ở pH từ 5-10, mạnh nhất ở pH=9.

• Hệ enzym acid-protease

Có trong thịt và nội tạng cá, điển hình là enzym cathepsin D. Hệ enzym này dễ bị ức chế bởi nồng độ muối khoảng 15% nên thường nó chỉ tồn tại một thời gian ngắn ở đầu thời kỳ của quá trình thủy phân. Loại men này đóng vai trò thứ yếu trong quá trình sản xuất nước mắm.

Vi sinh vật trong sản xuất nước mắm:

• Nguồn gốc: có từ nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị, môi trường (không khí, nước).

• Tham gia vào quá trình thủy phân protein nhưng rất yếu vì bị ức chế bởi nồng độ muối cao.

• Tham gia tích cực vào việc hình thành hương vị của nước mắm, chủ yếu là các vi sinh vật kỵ khí có khả năng sinh hương.

Nhân tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến nước mắm:

• Nhiệt độ

Nhiệt độ tăng vận tốc phản ứng tăng, đến một nhiệt độ nào đó sẽ không tăng nữa và có thể giảm xuống do nhiệt độ cao làm cho hệ enzym serin-protease mất hoạt tính. Quá trình thủy phân kém.

Nhiệt độ 30 – 47oC thích hợp cho quá trình chế biến chượp.

Nhiệt độ 70oC trở lên hầu hết các hệ enzym trong cá mất hoạt tính.

Nâng nhiệt độ của chượp lên bằng cách phơi nắng, nấu hoặc sử dụng tôn nóng để che phân xưởng.

• PH

Mỗi hệ enzym có pH tối thích khác nhau, vì vậy phải xem loại enzym nào nhiều nhất và đóng vai trò chủ yếu nhất trong quá trình sản xuất Nước mắm để tạo pH thích hợp cho enzym đó hoạt động. Qua thực nghiệm cho thấy:

pH môi trường tự nhiên từ 5,5-6,5 enzym tripsin và pepsin hoạt động được, đồng thời ở pH này có tác dụng ức chế một phần vi khuẩn gây thối. Vì vậy ở môi trường tự nhiên có pH thích hợp cho quá trình sản xuất Nước mắm hơn.

• Lượng muối

Muối là nguyên liệu quan trọng cho quá trình sản xuất nước mắm, thiếu muối Nước mắm không hình thành được. Yêu cầu của muối trong sản xuất Nước mắm phải là loại muối ăn, càng tinh khiết càng tốt, kết tinh hạt nhỏ có độ rắn cao, màu trắng óng ánh (không vón cục, ẩm ướt, vị đắng chát).

Nồng độ muối thấp có tác dụng thúc đẩy quá trình thủy phân protein nhanh hơn, chượp mau chín.

Nồng độ muối quá cao có tác dụng ức chế làm mất hoạt tính của enzym, quá trình thủy phân chậm lại, thời gian thủy phân kéo dài (protein bị kết tủa bởi muối trung tính bão hòa).

Để chế biến chượp nhanh cần xác định lượng muối cho vào trong chượp là bao nhiêu và lượng muối này phải thõa mãn 2 điều kiện:

Không mặn quá để tránh ức chế hoạt động của enzym.

Không nhạt quá để có đủ khả năng ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối.

Chế biến nước mắm ngon

Thường lượng muối cho vào khoảng 20-25% so với khối lượng cá. Nên thực hiện phương pháp cho muối nhiều lần và cần phải xác định số lần cho muối, tỉ lệ muối của mỗi lần và khoảng cách giữa các lần cho muối để không ảnh hưởng đến quá trình sản xuất nước mắm.

• Diện tích tiếp xúc

Muốn phản ứng xảy ra nhanh phải có sự tiếp xúc tốt giữa enzym và cơ chất. Các enzym trong cá tập trung nhiều ở nội tạng, nên để tăng tốc độ thủy phân người ta tìm cách tăng diện tích tiếp xúc giữa enzym và thịt cá. Có thể dùng các biện pháp:

Phương pháp xay nhỏ cá:

• Xay nhỏ cá diện tích tiếp xúc sẽ lớn nhưng protein dễ bị biến tính do tác dụng cơ học.

• Enzym phân tán nhưng phân tán rất rộng ra môi trường nước làm cho nồng độ enzym loãng ra. Khi chượp chín đem kéo rút sẽ gặp hiện tượng tắt lù.

Phương pháp đập dập: Cá đập dập sẽ giữ được hình dạng ban đầu, cơ thịt bên trong bị mềm ra, tổ chức cơ thịt lỏng lẻo giúp enzym dễ ngấm vào trong thịt. Cá đập dập xương cá không bị vỡ vụn, khi chượp chín kéo rút dễ dàng.

Phương pháp cắt khúc: thịt cá vẫn còn chắc nên enzym khó ngấm vào hơn phương pháp đập dập, protein ở mặt ngoài dễ bị biến tính do tiếp xúc với dung dịch có nồng độ muối cao.

Như vậy để tăng diện tích tiếp xúc sử dụng phương pháp đập dập kết hợp với đánh khuấy chượp là tốt nhất.

• Bản thân nguyên liệu

Những loài cá khác nhau, thành phần hóa học và cấu trúc cũng khác nhau, nhất là hệ enzym trong cá vì vậy tạo ra loạiNước mắm có chất lượng khác nhau.

Cá tươi chế biến chất lượng tốt hơn cá ươn. Loại cá có kết cấu cơ thịt lỏng lẽo, mềm mại, ít vảy dễ chế biến hơn loại cá cứng, chắc, nhiều vảy.

Nếu cá có nhiều mỡ thì Nước mắm có mùi ôi khét khó chịu, mùi chua (do sự thủy phân chất béo thành acid béo và glycerid) hoặc khét do oxy hóa chất béo.

Cá sống ở tầng nước mặt và giữa như cá thu, cá cơm, cá nục, cá mòi… cho chất lượng Nước mắm tốt nhất vì nó ăn được thức ăn ngon nên dinh dưỡng và thành phần đạm cao.

Cá sống ở tầng nước dưới và tầng đáy như cá phèn, cá mối cho Nước mắm có chất lượng kém vì thiếu thức ăn (ăn rong, rêu, bùn hoặc thực vật dưới đáy) làm cho thịt cá thiếu dinh dưỡng và bụng cá có bùn đất ảnh hưởng đến màu sắc nước chượp

• Chỉ tiêu đánh giá chượp chín

*Cảm quan

Màu sắc: màu nâu tươi, nâu xám hoặc xám. Riêng nước cốt có màu vàng rơm đến cánh gián.

Mùi thơm đặc trưng, không có mùi chua, mùi lạ.

Trạng thái:

Đối với chượp gài nén: cá còn nguyên con, nếu sẽ ra thịt cá tách khỏi xương, nếu khuấy thịt sẽ nát vụn.

Đối với chượp đánh khuấy: cá nát nhuyển, cái chượp sáng, khi đánh khuấy không có hiện tượng sủi bọt.

* Hóa học: có 2 yếu tố

Tỉ lệ nitơ amin trên đạm toàn phần của nước cốt.

+ Đối với chượp cá nổi tỉ lệ này > 45%.

+ Đối với chượp cá đáy tỉ lệ này > 40%.

• Bảo quản nước mắm

Nhờ muối và hàm lượng đạm cao, tạo áp suất thẩm thấu lớn ức chế hoạt động của vi sinh vật. Hàm lượng đạm cao thời gian bảo quản rất dài từ hàng năm đến hàng chục năm nhưng hương vị kém đi.

>> Xem thêm: Đặc sản ngon Phan Thiết

 

4 món ngon không thể thiếu nước mắm

Cá kho tộ, cánh gà chiên nước mắm, mắm kho quẹt… đều là những món ngon kết hợp nước mắm đơn giản, dễ làm và vô cùng bắt cơm. Cùng tham khảo cách làm các món này nhé!

Nước mắm là một trong những gia vị quen thuộc trong bữa ăn Việt, không chỉ dùng trong nêm nếm cho hầu hết các món ăn, hay làm sốt chấm kèm, nước mắm còn dùng làm nguyên liệu chính cho món như mắm kho quẹt.

1. Mắm kho quẹt

Cá kho tộ, cánh gà chiên nước mắm, mắm kho quẹt… đều là những món ngon kết hợp nước mắm đơn giản, dễ làm và vô cùng bắt cơm.

Mắm kho quẹt

Nước mắm là một trong những gia vị quen thuộc trong bữa ăn Việt, không chỉ dùng trong nêm nếm cho hầu hết các món ăn, hay làm sốt chấm kèm, nước mắm còn dùng làm nguyên liệu chính cho món như mắm kho quẹt.

Nguyên liệu: 50g tôm khô, 100g thịt ba chỉ, 1/2 chén nước mắm, 1/3 chén đường, tiêu, ớt; Hành lá, hành tím

Cách làm:

Thịt ba chỉ lấy phần mỡ, cắt hạt lựu. Tôm khô ngâm với nước cho mềm.

Đun sôi phần mỡ trên bếp, khi tóp mỡ hơi vàng, giòn, tắt bếp, vớt tóp mỡ ra để riêng.

Cho tôm vào mỡ nóng đảo đều cho đến khi hơi săn lại và có mùi thơm.

Trộn chén nước mắm và đường chung vào nhau, quậy đều rồi đổ hỗn hợp vào nồi tôm khô. Thêm 1 muỗng canh nước lã để giảm bớt độ mặn của kho quẹt (có thể gia giảm tùy khẩu vị mỗi người).

Khi nồi kho quẹt sôi, vặn nhỏ lửa đun liu riu cho đến khi thành 1 hỗn hợp hơi sệt sệt. Tắt bếp. Cho tóp mỡ, hành lá, tiêu đập dập và ớt vào. Lưu ý không cho tóp mỡ vào sớm để giữ độ giòn của tóp mỡ.

Có thể dọn mắm kho quẹt ăn kèm các loại rau luộc như: bầu, mướp đắng, bắp cải, đậu bắp… và cơm cháy hoặc cơm trắng đều ngon

2. Cá lóc kho tộ

Nguyên liệu: 1 con cá lóc, 1 trái ớt sừng, hành lá, tiêu, muối, đường, nước mắm, hành tím, nước màu.

Cá lóc kho tộ

Cách làm:

Cá lóc làm sach, chà xát bằng muối cho hết nhớt rồi rửa sạch lại bằng nước. Cắt cá thành những lát vừa ăn, ướp với 2 muỗng cà-phê hành tím băm, 3 muỗng canh nước mắm, 1 muỗng cà-phê nước màu, 2 muỗng canh đường, ít muối, 1 muỗng cà-phê tiêu, ướp trong 30 phút cho thấm gia vị.

Cho nồi cá kho lên bếp, để lửa vừa cho cá sôi lên, đảo đều 2 mặt rồi cho thêm 1/2 chén nước, xóc đều rồi kho trên lửa nhỏ cho đến khi nước cạn và bắt đầu sệt lại, mặt cá ngả màu nâu sẫm là được. Thêm ớt sừng cắt lát, hành lá xắt nhỏ vào kho cùng để tăng vị thơm cay cho món cá. Tắt bếp. Dọn cá lóc ăn kèm cơm trắng rất ngon.

3. Cánh gà chiên nước mắm

Nguyên liệu: 4 cái cánh gà, 2 muỗng cà-phê tỏi băm, 4 muỗng canh nước mắm, 2 muỗng cà phê đường.

Cánh gà chiên nước mắm

Cách làm:

Cánh gà ngâm trong nước muối vài phút xong xả thật sạch để ra rổ cho ráo. Lật mặt sau cánh gà, khứa vài đường cho gà thấm gia vị.

Ướp cách gà cùng với nước mắm, tỏi, đường, để 15 phút cho thấm gia vị.

Bắc chảo dầu cho nóng, cho cánh gà vào chiên vàng đều, vớt ra thấm ráo dầu, dọn ăn kèm với xà lách, cà chua cắt lát. Trang trí với ớt sừng cắt lát.

Để cánh gà vàng ngon, thấm gia vị khi chiên cánh gà hơi vàng thì lấy cánh gà ra chấm vào chén nước mắm cho cánh gà áo đều nước mắm sao đó cho vào lại chảo dầu chiên lại, khi chiên lần này cánh gà rất mau đen, nên bạn phải chú ý trở đều tay khi thấy cách gà vàng đều là vớt ra. Cánh gà lúc này đã được áo một lớp đường và nước mắm bên ngoài nên giữ cho da cánh gà chiên nước mắm giòn rất lâu.

4. Thịt luộc chấm nước mắm

Nguyên liệu: 300g thịt ba chỉ, hành tím, muối, nước mắm, ớt.

Thịt luộc chấm nước mắm

Cách làm:

Thịt rửa sạch bắc nồi nước thả thịt vào nồi, đến khi nước sôi thì chắt bỏ nước, rửa sạch lại. Bắc nồi nước mới cho thịt vào luộc chín, khi nước sôi cho thêm ít muối và 1 củ hành tím đập giập.

Thịt chín lấy ra cắt miếng vừa ăn, bày ra đĩa chấm với nước mắm ớt ăn rất ngon.

Có thể dọn thịt luộc chấm nước mắm với cơm trắng, bún, rau sống.

Mách bạn cách bảo quản nước mắm đúng cách

Nước mắm cần được bảo quản nơi thoáng mát, tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh nắng mặt trời.

Khi nước mắm đã được rót ra khỏi chai, khi không dùng hết, bạn có thể giữ trong chén sạch, đậy nắp và giữ ở nơi thoáng mát để lần sau sử dụng tiếp.

Tìm mua những món đặc sản ngon Phan Thiết chất lượng ở đâu?

 

Nguồn: http://dacsanngon.com/dac-san-ngon-nuoc-mam-phan-thiet-79.html

Đăng bởi Minh Thiện Tags: ẩm thực, ẩm thực ngon, các món đặc sản phan thiết, chế biến nước mắm, chế biến nước mắm phan thiết, chọn mua nước mắm ngon, chọn mua đặc đản, món ngon đặc sản, mua đặc sản ngon, nước mắm phan thiết, tìm mua đặc sản, đặc sản làm quà, đặc sản ngon